Como calcular os custos de uma receita? Elabore a Ficha técnica!

Para calcular os custos de uma receita, é recomendável fazer uma ficha técnica de preparo. Nesse documento, você será capaz de avaliar as quantidades de ingredientes que vão em suas receitas, além de calcular custos totais. Para isso, será necessário conhecer o fator de correção dos alimentos, que é o quanto de perda se tem em uma receita.

Para isso, utilize os dados:  http://mundocozinha.blogspot.com.br/2012/01/fator-de-correcao-de-alimentos-tabela_13.html

1. Liste todos os ingredientes necessários
2. Coloque os pesos líquidos da receita
3. Escreva os fatores de correção
4. Multiplique os pesos líquidos pelo Fator de Correção de cada um, esse é o peso bruto 
5. Escreva o preço da unidade de compra, se é garrafa de 300 ml, por quilo, por litro
6. Calcule o custo da porção necessária na receita, fórmula: (Porção/Toda Unidade)* Preço da Unidade
7. Some todos os pesos e custos
8. Divida pelo número de porções que a receita rende
9. Agora você já sabe quanto tem de comprar e quanto custa cada porção.

As suas compras serão guiadas pelo peso bruto. Esse é um ótimo guia para quem quer cozinhar e vender, pois assim você sabe quanto pode cobrar pelo bolo, chocolate, lasanha,... Insira sempre um lucro que compense para você, mas que não fique caro demais para o cliente.

Receita de Trufa

Esta é uma apresentação clássica das trufas, em referência aos fungos que são colhidos cobertos de terra, as chamadas TRUFAS. Pode ser utilizado qualquer sabor de suas preferência, mantendo a base. Adicione frutas, castanhas,...

Ingredientes:

• 300 gramas de chocolate ao leite (2 barras)
• 60 gramas de creme de leite fresco (6 colheres de sopa cheias)
• 20 gramas de manteiga SEM SAL (2 colheres de sopa)
• 1 colher de chá de conhaque ou licores
• 1 colher de chá de mel

Modo de Preparo:

1. Derreta metade do chocolate no microondas (várias vezes de 45 segundos em 50% de potência), até derreter completamente.
2. Esquente o creme de leite até amornar.
3. Misture o creme de leite e o chocolate derretido.
4. Adicione o conhaque e o mel.
5. Amasse a manteiga com as mãos, até derreter um pouco e adicione.
6. Deixe na geladeira por 30 minutos.
7. Faça bolinhas.
8. Derreta a outra parte do chocolate, da mesma forma e banhe as bolinhas com ajuda de um garfo.
9. Passe cacau em pó por fora imediatamente.
10. Está pronto para servir.

Cruffin Recipe

Cruffin


Cruffin is a mix of croissant and muffin, this recipe of cruffin gets close of an artesanal bread prepare. Learn how to make:



You will need:

• Rolling Pin
• Cupcakes or muffin baking molds
• Baking paper
• Bamboo skewers

Ingredients:

• For the starter 25g of flour+ 30g of water+ 5 g of sugar+ 5 g instant yeast 
• 250g of flour
• 35 g of sugar
• 130g of water
• 70 g of unsalted butter

Instructions:

1. Make the starter by mixing it. Let it rest for 30 minutes.
2. Mix the dry ingredients.
3. Add the starter to the other ingredients (do not use the butter yet)
4. Do not mix too much, let it rest for 15 minutes.
5. Knead the dough, use wet hands to help.
6. Rest for 15 miutes.
7. Knead again.
8. Refrigerate covered for 1 hour.
9. Make a square of butter, using the rolling pin.
10. Apply the tradicional technique for croissant dough, with at least 3 simple folds. 
11. Cut into the croissant triangles.
12. Wrap it in the bamboo skewers (they must be covered with a greased baking paper).
13. Put in baking molds.
14. Let it rest for 1 hour or more.
15. Bake in preheated oven 180ºC for 30 minutes.
16. Fill and Garnish as desired.

Cruffin

O Cruffin é uma mistura de Croissant e Muffin, essa receita de Cruffin se aproxima de um  preparo de pão, com bastante elasticidade e sabor. Experimente! Criei esta fórmula por buscar uma textura crocante por fora e macia por dentro, com referências a um pão de preparo artesanal.

Você vai precisar de:

• Rolo de massa
• Forminhas de cupcake ou semelhantes
• Palitos de churrasco
• Papel Manteiga

Ingredientes:

• Para mistura inicial: 25 gramas de farinha + 35 gramas de água + 5 gramas de fermento biológico instantâneo + 1 colher de café de açúcar refinado
• 250 gr de farinha de trigo 
• 35 gramas de açúcar refinado
• 2 pitadas de sal
• 130 ml de água
• 70 gramas de manteiga para folhar ou gordura especial

Modo de preparo:

1. Faça a mistura inicial e deixe ela descansar por 30 minutos
2. Misture os ingredientes secos
3. Adicione o preparo inicial e a água aos ingredientes secos
4. Não misture muito, deixe descansar coberto por 15 minutos
5. Sove a massa, ela pode estar um pouco pegajosa, então vá desgrudando e sovando, molhe as mãos para facilitar o manuseio
6. Deixe descansar por 15 minutos
7. Sove novamente
8. Embrulhe em plástico e deixe na geladeira por 1 hora
9. Com a manteiga, faça um quadrado. Para isso, com a manteiga entre dois plásticos, bata levemente sobre ela até a forma desejada. Guarde na geladeira.
10. Abra a massa em um retângulo e embrulhe a manteiga como se fosse um envelope. Estique dobre (metade até o meio, depois a outra metade por cima) 
11. Guarde na geladeira por 30 minutos
12. Repita a dobra 3 ou 4 vezes
13. Estique a massa e corte em triângulos (como para croissant)
14. Em palitos enrolados em papel manteiga untado, enrole como croissant, começando pela maior parte.
15. Disponha em forminhas e deixe crescer por 1 hora ou mais
16. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos ou até que fiquem dourados
17. Recheie como preferir

OBS: Cuidado para a manteiga não derreter ao esticar a massa, se isso acontecer, leve à geladeira e espere para continuar.

Chocolate Quente

Receita de chocolate quente deliciosa! Aproveite o inverno, os dias mais frios para saborear um chocolate quente digno de Cafeteria! A receita serve 4 porções de 150 ml:

Ingredientes:

• 150 gramas de chocolate ao leite (uma barra)
• 600 ml de leite (3 copos)
• 30 gramas de manteiga (3 colheres de sopa)
• 3 colheres de sopa de amido de milho

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate no microondas (45 segundos em potência 50% no microondas, repita até derreter tudo)
2. Enquanto isso, aqueça o leite um pouco, não deve ficar muito quente
3. Misture a manteiga derretida com o chocolate
4. Com um Fouet (batedor), ou na batedeira, vá misturando aos poucos o leite
5. Misture o amido em um pouco de água e acrescente à mistura anterior
6. Cozinhe em fogo baixo até engrossar
7. Sirva quente

Massa para pizza

Massa caseira para pizzas, muito mais saborosa do que a comprada pronta no supermercado. Você vai poder fazer saborear em sua casa uma pizza fresquinha, sempre que quiser.

Ingredientes:

• 200 g de farinha de trigo  
• 1 colher de chá rasa de fermento biológico seco
• 3 pitadas de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 100 ml de água (meio copo)
• 1 colher de sopa de óleo ou azeite

Modo de Preparo:

1. Misture a farinha e o fermento
2. Adicione o sal e o açúcar e misture
3. Adicione a água e misture 
4. Adicione o óleo e sove um pouco a massa
5. Cubra-a e deixe descansar por 30 minutos
6. Com um rolo de massa e a superfície enfarinhada, estique a massa para caber em uma assadeira  untada (comece esticando do centro para as bordas, com formato redondo)
7. Coloque a massa na assadeira, dobre as bordas se necessário para caber
8. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos
9. Está pronta para utilizar

Ovo de Páscoa

Com essa receita de Ovo de Páscoa, você poderá presentear sem gastar muito. Muito fácil de fazer e de comer. Recheie seus ovos com surpresas, mensagens especiais e o que sua criatividade permitir! Vamos lá:

Ingredientes:

• 250 gramas de chocolate ao leite
• 2 moldes para ovos de 250g
• Embalagens para ovos de páscoa (compre em lojas especializadas)

Modo de preparo:

1. Corte o chocolate em pedaços
2. Coloque em um recipiente próprio para microondas
3. Utilize a potência 50% por 45 segundos e mexa, repita até o chocolate estar totalmente derretido
4. Transfira o chocolate para uma outra tigela e mexa bastante, com a ajuda de um palito, sinta a temperatura, o chocolate deve ficar levemente frio
5. Com um pincel (se não tiver um, gire o molde até espalhar), faça uma camada de chocolate nos moldes
6. Coloque na geladeira rapidamente e faça mais camadas, repetindo
7. Quando terminar o chocolate, deixe o ovo na geladeira por no mínimo 30 minutos
8. Retire dos moldes com cuidado
9. Embale e recheie de surpresas!